martedì 28 febbraio 2012

Occhio alla Spesa - Proteggere la pelle dagli sbalzi di temperatura

Segnalo la puntata della trasmissione Occhio alla Spesa Rai 1 del 27 febbraio 2012, 
su come proteggere la pelle dagli sbalzi di temperatura.
Il mio intervento sui cibi che rafforzano e proteggono la pelle inizia al minuto 36:56.
La puntata è visibile per una settimana a partire da oggi all'indirizzo

venerdì 24 febbraio 2012

Più Sani e Più Belli marzo 2012

Da oggi in edicola la Rivista Più Sani e Più Belli di marzo 2012, di Rosanna Lambertucci
Con un articolo sui comportamenti alimentari sbagliati che potrebbe esservi d'aiuto,
di Luana Trumino, con ma mia consulenza
Tiziana Stallone

domenica 19 febbraio 2012

La Dolce Linea su Rai webradio 8 si rinnova!

Tante novità per La Dolce Linea, programma di Rai webradio 8 www.wr8.rai.it
Dal 23 febbraio 2012 diverrà un appuntamento di un'ora!
Ospiti, interventi degli ascoltatori più affezionati, attualità e storia della nostra cultura alimentare
Ogni giovedì dalle 16:00 alle 17:00

Leggi tutte le novità: La Dolce Linea si rinnova!

mercoledì 15 febbraio 2012

Occhio alla spesa: Cotolette, bastoncini, precotti, impanati



Occhio alla spesa, puntata del 13 febbraio 2012

Cosa c'è nelle cotolette e nei bastoncini? 
Per una settimana la trasmissione sarà visibile a questo link

http://www.rai.tv/dl/replaytv/replaytv.html#ch=1&day=2012-02-13&v=109088&vd=2012-02-13&vc=1

Conoscere l'olio extravergine di oliva, parte II


A cosa serve l'olio di oliva?
L'olio di oliva, soprattutto se extravergine, rende appetibili gli alimenti, esaltandone l'individuale sapore in maniera inimitabile.
E' il simbolo della mediterraneità sia per proprietà organolettiche, che per il ruolo preventivo e nutraceutico che lo caratterizza, se adeguatamente inserito in uno stile alimentare ricco di prodotti di vegetali quali frutta, ortaggi, verdura, legumi, cereali integrali e cibi proteici quali, in primis, il pesce azzurro.
La sua funzione, in qualità di grasso vegetale, è energetica, in particolare per il muscolo striato e per il cuore, che utilizzano gli acidi grassi per il loro metabolismo, per questo è un alimento indicato per gli sportivi e per chi compie un lavoro di fatica. Trasporta vitamine liposolubili (tocoferoli e ß-carotene) e favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili contenute negli alimenti (A,D,E, K) e di altri composti liposolubili di derivazione vegetale quali ad esempio i polifenoli o i carotenoidi.
L'olio extravergine di oliva è straordinariamente digeribile, più dei grassi animali quali burro strutto e lardo, ed è l'unico tra gli oli ad avere un coefficiente di digeribilità pari al 100%. Questo è dovuto sia alla particolare struttura chimica e tridimensionale, sia al fatto lo stesso olio di oliva, una volta assunto, è in grado di stimolare la contrazione della colecisti e l'espulsione della bile, nonché la secrezione di lipasi pancreatica nel duodeno.
Indice di digeribilità di alcuni oli
  • Oliva: 100%
  • Girasole: 83%
  • Arachide: 81%
  • Sesamo: 57%
  • Mais: 36%
In merito al suo utilizzo per la cottura, possiamo affermare che l'olio di oliva è molto resistente al calore per due motivi: l'alto punto di fumo (200-240°C) dovuto alla particolare composizione di acidi grassi per la maggiorparte monoinsaturi (oleico 73%) e in minima parte polinsaturi (7,52%), e per la presenza di numerose molecole antiossidanti che ne tutelano la perossidazione lipidica (tocoferoli e polifenoli).
Seppur è nell'olio a crudo che ritroviamo integre tutte le proprietà nutraceutiche, un olio di oliva cotto in maniera opportuna e quindi in tempi brevi (necessari alla sola frittura dell'alimento), senza rabboccarlo, né riutilizzarlo, né sfruttarlo oltremodo, rimane comunque un prodotto di qualità. Bisogna prestare anche particolarmente attenzione alla rapidità con cui l'olio viene portato a temperatura per friggere, cercando di procedere a fiamma media e sempre gradualmente. Un olio ultra-cotto già dopo due ore inizia ad impoverirsi, a degradarsi in glicerolo ed acidi grassi e a sviluppare prodotti tossici e potenzialmente dannosi quali l'acroleina (che deriva dalla trasformazione del glicerolo) o l'acrilammide (che si forma durante la cottura di alimenti amidacei, quali ad esempio le patate ). L'acroleina è irritante sulla mucosa gastrica e nei confronti del fegato. L'acrilammide è un composto mutageno e cancerogeno. La cottura prolungata è anche causa di perossidazione e termossidazione degli acidi grassi, con conseguente perdita della loro attività.
Affinché l'olio extravergine di oliva si preservi al meglio va conservato in bottiglie preferibilmente di vetro e scure, a temperatura ambiente e a riparo dalla luce: in queste condizioni, sigillato, dura dai dodici ai diciotto mesi.
In una alimentazione equilibrata la quantità di olio extravergine di oliva da assumere affinché questo espleti i suoi benefici, varia sulla base del sesso, età, attività fisica e composizione corporea. In media è consigliabile assumere dai tre ai sei cucchiai al dì, meno se la persona è sovrappeso. L'olio, tuttavia, non andrebbe mai completamente rimosso al solo fine di perdere peso.
Questo nell'ottica che non mangiamo solo calorie, ma nutrimento per il nostro organismo. Senza l'olio extravergine d'oliva il pasto avrebbe, in termini organolettico-nutrizionali, meno sapore e meno valore.
Per approfondire:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Composizione degli Alimenti. Aggiornamento 2000 - Edra. Medical Publishing & New Media, 2000.
Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti - Terza edizione - Zanichelli, 2009
www.cialiguria.com(Vincenzo Longo, Istituto di Fisiologia Clinica CNR, Pisa)
Pellegrino Conte et al - Supramolecular organization of triglycerides in extra-virgin olive oils as assessed by NMR relaxometry - Fresenius Environmental Bulletin Vol 19 n° 9B, 2010.
Tiziana Stallone
Scritto per www.lascuoladiancel.it
 

Conoscere l'olio extravergine di oliva, parte I


L'Olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in particolare dalla specie Olea europea (famiglia Oleacee) pianta coltivata nel bacino mediterraneo. Il frutto dell'Olea,pianta comunemente chiamata olivo, è l'oliva, una drupa tondeggiante.
Gli oli di oliva vergini (in base alRegolamento CE 1513/2001) sono “oli ottenuti dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli, e che non hanno subito nessun trattamento chimico quali, ad esempio, estrazione con solvente”.
L'olio extravergine di oliva, in particolare, ha un gusto assolutamente perfetto con una acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.
La composizione chimica dell'olio di oliva è influenzata dalla varietà dell'olivo, dalla maturazione della drupa, dal clima, dal periodo di raccolta.
I costituenti fondamentali dell'olio di oliva sono i trigliceridi (98-99%), che rappresentano quella che viene definita frazione saponificabile. La maggior parte dei trigliceridi dell'olio di oliva sono formati dall'acido grasso monoinsaturo oleico per un 72,95%, da acidi grassi saturi quali il palmitico e lo stearico per circa il 14,46% ed da acidi grassi polinsaturi quali il linoleico (più abbondante) e linolenico per circa il 7,52%. Numerosi studi dimostrano che è l'acido oleico il principale responsabile delle proprietà protettive dell'olio di oliva sull'apparato cardiovascolare, in quanto è in grado di contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL (low density lipoprotein) nel sangue, senza intaccare la quota di colesterolo “buono” HDL (high density lipoprotein).
Nell'olio extravergine di oliva l'acido oleico non dovrebbe mai essere inferiore al 73% e l'acido linoleico mai superiore al 10%.
Seppure i grassi, nella porzione saponificabile, siano la parte più rappresentata, è nei componenti minori, la così detta frazione insaponificabile che l'olio di oliva diviene alimento unico ed inimitabile e rafforza i suoi effetti positivi sulla nostra salute.
Nella componente insaponificabile, in particolare, troviamo:
  • idrocarburi: tra cui lo squalene(0,3-0,6%), un polimero dell'isoprene. Diversi studi scientifici attribuiscono a questa molecola proprietà antiossidanti, ipocolesterolemizzanti e contrastanti la carcinogenesi.
  • fitosteroli:quali il ß-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo, sia liberi che esterificati, sostanze che si oppongono, agendo come competitori, all'assorbimento del colesterolo a livello intestinale.
  • vitamine liposolubili:quali il ß carotene o la provitamina A (3-37mg%) e i tocoferoli (vitamina E), con azione antiossidante.
  • pigmenti:quali clorofilla e caroteni
  • alcol alifatici e alcoli triterpenici: quali l'eritrodiolo e l'uvaolo, con funzione aromatica
  • polifenoli: pari al (2-3%), anch'essi con funzione antiossidante che agiscono prevalentemente sull'inibizione della perossidazione lipidica e sulla neutralizzazione dei radicali liberi dell'ossigeno. Il polifenoli, quindi, contribuiscono alla stabilità dell'olio e al mantenimento dell'integrità dei suoi componenti.
Tra i polifenoli ricordiamo il glucoside oleuropeina, che concorre a conferire il sapore amaro ai frutti e alle foglie dell'olivo. L'oleuropeina è considerata una sostanza nutraceutica con documentata azione in vitro contro la proliferazione tumorale delle cellule tumorali leucemiche, nonché con azione antinfiammatoria, antiaterogena, e antiossidante. Degno di nota è anche l'oleocantale, un flavonoide con documentati effetti preventivi sul Morbo di Alzheimer, per mezzo di un meccanismo che ostacolerebbe la fibrillazione della proteina tau, la responsabile dei processi degenerativi neuronali.
Per approfondire:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Composizione degli Alimenti. Aggiornamento 2000 - Edra. Medical Publishing & New Media, 2000.
Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti - Terza edizione - Zanichelli, 2009
Syed Haris Omar - Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects - Scientia Pharmaceutica 2012, 78, 133-154. Articolo scaricabile integralmente qui
Tiziana Stallone
articolo scritto per www.lascuoladiancel.it

lunedì 13 febbraio 2012

Prevenzione tumorale Linea guida I: raggiungi e mantieni un peso corporeo salutare


Linee guida del ViverSano: raggiungi e mantieni un peso corporeo salutare
Inizia oggi un nuovo percorso di ViverSano. Sono, infatti, di recente pubblicazione le “Linee guida di nutrizione e attività fisica per la prevenzione tumorale” dell’American Cancer Society.
A partire da oggi ViverSano, di settimana in settimana, illustrerà ogni singola linea guida, con la speranza di far cosa utile e gradita a tutti i lettori. 

Linea guida n°1. Raggiungi e mantieni un peso corporeo salutare per tutta la vita.

-Cerca di essere magro, senza essere sottopeso
-Evita l’eccesso ponderale. Per coloro che sono al momento sovrappeso o obesi, si raccomanda di perdere una piccola quantità di peso (almeno il 10% n.d.t.), che già regala i suoi primi benefici e rappresenta una buona base di partenza

Peso corporeo e rischio di cancro. Negli Stati Uniti è stato stimato che l’obesità contribuisce dal 14 al 20% delle morti per cancro. L’obesità ed il sovrappeso sono correlate all’incrementato rischio di sviluppare diversi tipi di cancro quali: quello al seno per le donne in menopausa, cancro colon-rettale, endometrio, rene, adenocarcinoma dell’esofago (malattia da reflusso ed esofago di Barrett) e del pancreas e, con buona probabilità anche della vescica urinaria. Una correlazione diretta tra obesità e cancro è stata osservata anche per il fegato, i linfomi non-Hodgkin, mieloma multiplo, e cancro della cervice, dell’ovaio e della prostata. I meccanismi sottesi a quanto sopra elencato sono diversi. Tra i quali:
-alterazioni del sistema immunitario e comparsa di fenomeni infiammatori
-incrementati livelli metabolici di diversi ormoni tra i quali insulina ed estradiolo
-incremento dei fattori che regolano la proliferazione cellulare quali il fattore insulino simile IGF-1

Raggiungi e mantieni il giusto peso. Il giusto peso dipende da diversi parametri legati al sesso, età, struttura corporea. Un metodo pratico (anche se non sempre esaustivo n.d.t.) è rappresentato dal calcolo dell’indice di massa corporea (peso corporeo/altezza in metri al quadrato) che dovrebbe essere compreso tra 18.5-25Kg/m2. Il modo per raggiungere il peso forma è bilanciare l’introito calorico (cibi e bevande), con l’energia spesa nella giornata. Per la maggior parte degli adulti anche una piccola riduzione della quota calorica (50-100kcal per giorno) può contribuire a ritrovare il peso forma.
Allo stesso modo 300 minuti o poco più di attività fisica da moderata a vigorosa per settimana può aiutare a perdere peso e mantenere il peso forma.
L’introito calorico può essere ridotto partendo dal ridimensionamento delle porzioni di cibo, limitando spuntini e bevande ipercalorici (biscotti, torte, caramelle, gelati, bevande zuccherine). Tali cibi dovrebbero essere sostituiti da prodotti di origine vegetale, quali frutta e verdura. Particolare attenzione va data ai cibi in vendita nei fast food ad alta concentrazione calorica e carichi di grassi e zuccheri “nascosti” (leggerne con attenzione gli ingredienti n.d.t.). La salute dei giovani, e degli adulti che essi stessi diverranno, è legata alle loro corrette abitudini alimentari e allo stile di vita. Proprio in questa fase è importante lavorare per mantenere il peso forma, per non sviluppare in futuro patologie croniche quali diabete, ipertensione o osteoporosi e problemi cardiovascolari. La maggior parte delle ricerche dimostra che giovani sovrappeso, manterranno il loro sovrappeso anche in età adulta.
Fonte. Lawrence et al.. American Cancer Society Guidelines on Nutrition and Phisical Activity for Cancer Prevention.  CA Cancer J Clin 2012; 62:30-67.

La ricetta ViverSano: 
Filetti di sogliola alla zucca
Ingredienti per 4 persone
8 filetti di sogliola (800g-1kg)
500g di zucca, al netto degli scarti
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
farina bianca q.b.
½ cipolla 
origano
sale

Preparazione
Tagliare la zucca a dadini, lessarla in acqua bollente e salata per 10 minuti. Frullare la zucca cotta con 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di acqua di cottura e la ½ cipolla.
Passate i filetti di sogliola nella farina, ricoprendoli omogeneamente. Scaldare in una padella antiaderente i restanti 2 cucchiai d’olio, a fuoco medio. Unire il pesce e farlo rosolare per qualche minuto, avendo cura di girarlo una volta sola, fino a cottura ultimata.
Distribuire la crema di zucca sui singoli piatti e completare adagiandovi il pesce.
Guarnire con origano e servire caldo.

Tiziana Stallone, biologo nutrizionista
Gianluigi Marabotti, grafico
Segui anche la pagina facebook della Lilt (lega italiana per la lotta contro i tumori)

sabato 11 febbraio 2012

Il biologo nutrizionista? Diffidate delle imitazioni


Fare il nutrizionista non è un gioco da ragazzi, perché con l’alimentazione non si scherza e c’è bisogno delle giuste competenze per esercitare la professione.
Il monito arriva dall’Università del Camerino che, in risposta alla sempre maggiore richiesta di giovani che vogliono intraprendere questo percorso, ha deciso di lanciare l’iniziativa “Io sono un biologo nutrizionista vero” volta a fare chiarezza sul percorso di studi necessario per diventare esperto nel campo della nutrizione.
In effetti negli ultimi anni su questo ruolo a metà strada tra la medicina e le scienze biologiche ne sono state dette davvero di tutti i colori. Tanto che importanti multinazionali affermate nel “mercato delle diete“, hanno cominciato a promettere attestati da nutrizionista a tutti coloro che dopo un corso di qualche settimana fossero stati disposti a consigliare ai pazienti i prodotti dell’azienda stessa.
Così, proprio in occasione di un seminario dedicato agli studi di biologia e nutrizione che prendeva in esame soprattutto gli aspetti professionali e giuridici della questione, alla luce anche delle nuove linee guida dell’Ordine dei Biologi, l’Università del Camerino ha deciso di mettere i puntini sulle i.
“Attualmente la professione di nutrizionista può essere esercitata da laureati in Medicina o da laureati magistrali in Biologia – ha spiegato il prof. Guido Favia, presidente dei corsi di laurea in Bioscences and Biotechnology e Biological Sciences – indipendentemente dalla tipologia di curriculum: l’intento di Unicam è stato quello di sviluppare un percorso formativo completo che comprende la laurea triennale in Biologia della nutrizione ed un corso di laurea magistrale in Biologia, ma con un curriculum specifico orientato alla nutrizione”.
Un percorso formativo, ha spiegato ancora il prof. Fava riferendosi alla Scuola di Bioscienze e Biotecnologie , nato non soltanto per una esigenza culturale, quanto soprattutto in risposta ad “espliciterichieste provenienti dal territorio e dagli studenti stessi che volevano giustamente correlare le loro aspettative future con una preparazione di base professionalizzante e mirata nel campo della nutrizione”.

sabato 4 febbraio 2012

Il tesoro nascosto nei semi di lino


Il lino (Linum usitatissimum) è una pianta erbacea annuale che cresce spontanea ma può anche essere coltivata, così come facevano Egizi, Ebrei e Fenici per ricavarne preziose fibre tessili. I frutti contengono piccoli semi di colore brunastro. Le proprietà della pianta risiedono nei semi e nell’olio.

Evidenze scientifiche dimostrano il ruolo dei semi di lino nella prevenzione tumorale, per cancro della prostata, del seno, per l’endometriosi e cancro del colon.
Tuttavia i semi di lino vantano anche proprietà:
-Ipolipemizzante (colesterolo)
-Antinfiammatoria 
-Lassativa
-Antitrombotica
-Stabilizzatrice del sistema nervoso

Per le loro caratteristiche i semi di lino sono anche consigliati in gravidanza (per la corretta funzionalità del sistema nervoso fetale) e in età evolutiva (maturazione del sistema nervoso)
Va detto inoltre, che l'utilizzo di olio di lino è particolarmente utile per riequilibrare il rapporto tra ω3 e ω6, che a causa dello stile alimentare moderno è troppo sbilanciato a favore di questi ultimi.

Meccanismo di azione
I lignani (nella buccia) contenuti nell’involucro dei semi possono prevenire la formazione di trombi perché hanno un’azione antagonista sui recettori di attivazione delle piastrine. 
Sempre i lignani, assieme alle mucillagini liberate dall’ammollo dei semi, esplicano un’azione lassativa. I semi di lino sono una buona fonte di acidi essenziali grassi della serie omega-3, i quali non vengono prodotti dall’organismo, ma possono essere introdotti solamente attraverso la dieta. In particolare contengono l’acido alfa-linolenico (ALA) il precursore dell’acido grasso omega-3 eicosapentaenoico (EPA), nel quale viene trasformato all’interno dell’organismo. L’EPA è un precursore degli eicosanoidi, molecole antinfiammatorie,antiaterogeniche e anti-trombitiche.
Sono consigliati  2-3 cucchiaini di semi di lino al dì, da masticare con cura e accompagnare con abbondante acqua. I semi tritati vanno conservati in frigo e durano per una settimana. 

Letture consigliate. 
Beliveau e Gingras. Le ricette anti-cancro. Prevenire i tumori con i cibi giusti. Sperling & Kupfer, 2010 (da cui è stata tratta e liberamente modificata la ricetta); 
Demark-Wahnefried W etl al. Flaxseed supplementation (not dietary fat restriction) reduces prostate cancer proliferation rates in men presurgery. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev.2008;17(12):3577-87.

Muesli 
Per 4 persone
100g di fiocchi d’avena
30g di semi di girasole
10g di semi di sesamo
15ml di olio extravergine di oliva
4 cucchiaini di miele d’acacia
50g di mandorle con buccia e spezzettate
1 cucchiaio di semi di lino (chiari o scuri, tritati)
50g di mirtilli rossi essiccati

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200°C
In un contenitore capiente mescolare i fiocchi d’avena con i semi di girasole e di sesamo, l’olio e il miele.
Versare in una teglia rivestita con carta da forno ed infornare per alcuni minuti fino a quando il composto risulterà uniformemente croccante e dorato. Quando i cereali iniziano a dorare, aggiungere le mandorle. Lasciare intiepidire prima di unire i semi di lino e i mirtilli rossi. 
Servire il muesli con latte freddo a piacere.
Visita anche la pagina facebook della Lilt, lega italiana per la lotta contro i tumori

giovedì 2 febbraio 2012

I nuovi podcast del La Dolce Linea!

Sono pronti i nuovi podcast de La Dolce Linea su RAI webradio8
La corretta informazione alimentare, non è mai stata così divertente!
Buon ascolto!