mercoledì 28 dicembre 2011

Capodanno con lenticchie e zucca


La zucca e il colore arancione

Frutta e verdura dal colore arancione sono ricche di carotenoidi, ed in particolare di alfa e beta carotene. Hanno maggior contenuto di carotenoidi: mango, carote, albicocche, zucca, pesche e melone. All’interno del nostro organismo sia il beta che l’alfa carotene si trasformano in vitamina A, la cui carenza è correlata con alcune patologie della vista. I carotenoidi, tuttavia, ed in particolare il beta carotene, hanno proprietà autonome e indipendenti dalla vitamina A. Sono potenti antiossidanti, contrastano i danni da radicali liberi su cellule e tessuti ed influenzano positivamente il sistema immunitario.
Studi scientifici dimostrano che i carotenoidi proteggono contro il cancro del cavo orale, del polmone e dell’esofago e potrebbero avere un ruolo preventivo contro il tumore del collo dell’utero e contro il cancro della prostata.
Particolare attenzione bisogna, invece, prestare agli integratori a base di beta carotene, che aumenterebbero in modo considerevole la probabilità di cancro al polmone negli uomini fumatori e negli ex-fumatori.

Consigli in cucina
L’assorbimento dei carotenoidi migliora se la frutta e la verdura sono ridotte in purea e se quest’ultima è cotta e condita con olio.

Fonti. David Khayat. La vera dieta anti-cancro. Mondadori, 2011; Cook et al., Cancer Causes Control 2000, 91(24), 2102-06.


Lenticchie con zucca e prezzemolo
Per 4 persone
-200g di lenticchie secche oppure 2 barattoli di lenticchie da 240g peso sgocciolato (preferibilmente in vetro, da sciacquare prima dell’utilizzo)
-400g di zucca al netto degli scarti
-2 cipolle rosse
-1 carota
-100g di pomodori pelati
-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
-Prezzemolo
-Sale

Preparazione
Sciacquate e lasciate le lenticchie secche a bagno in acqua per circa 10-12 ore. Scolate, e mettetele a cuocere in acqua a fuoco dolce per circa un’ora, in una pentola capiente, assieme ad una cipolla tagliata in 4 ed a una carota. Salate a fine cottura.
Tritate una cipolla finemente e fatela dorare in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per qualche minuto, in una padella antiaderente. Unite i pomodori pelati, salate a mano leggera, lasciate insaporire per 5 minuti.
Unite la zucca tagliata a dadini e lasciate cucinare a fiamma bassa per 10 minuti.
Unite le lenticchie sgocciolate fate insaporire per 10 minuti.
Unite del prezzemolo tritato per poi spegnere.
Servite le lenticchie decorate con ciuffetti di prezzemolo fresco e i rimanenti 2 cucchiai di olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.
Gustare il piatto caldo, mai bollente.
Felice 2012!
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sabato 24 dicembre 2011

La Scuola di Ancel augura buon Natale a tutti!



Gli auguri di Natale e i consigli di 13 biologi nutrizionisti per tutti Voi!
Un grazie per la collaborazione anche al webmaster ed all'illustratore della Scuola di Ancel
Biologi nutrizionisti insieme!
www.lascuoladiancel.it
Un progetto di educazione alimentare

mercoledì 21 dicembre 2011

Vigilia di Natale con alici


Una delle più importanti carenze nutrizionali dei Paesi Occidentali è quella degli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3. I pesci sono fonti naturali di omega-3 in particolar modo di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido deicosaesaenoico (DHA). I pesci sintetizzano questi acidi grassi a partire dall'acido alfa-linolenico (LNA), un omega-3 di origine vegetale, presente nel fitoplancton di cui si nutrono.
Gli effetti benefici degli omega-3 sono legati alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e numerosi studi sperimentali suggeriscono che questi grassi potrebbero avere un ruolo importante anche nella prevenzione tumorale. Alcuni studi hanno preso in considerazione il rapporto tra consumo di pesce ricco di omega-3 e il cancro, evidenziando una riduzione del rischio di sviluppare tumori al seno, alla prostata e al colon. Questo ruolo preventivo è confermato dai risultati ottenuti sui modelli animali e sulle cellule tumorali isolate. I meccanismi coinvolti in questo processo potrebbero essere  legati a una riduzione di molecole infiammatorie che alterano il sistema immunitario, oltre che a un effetto pro-apoptotico (favorente la morte delle cellule tumorali).
Uno studio recente condotto su topi, dimostra come una dieta ricca di omega 3 (tramite integrazione di oli vegetali e olio di pesce) riduca significamene il rischio di tumore alla prostata, probabilmente attraverso l'interazione con il metabolismo degli ormoni sessuali estrogeni.

I pesci, di contro, sono stati accusati di veicolare metalli pesanti in particolare: l'arsenico, il metilmercurio, il cadmio, il piombo e policlorobifenili. L'arsenico, in particolare, è classificato dalla IARC (International Agengy for Research on Cancer) come sicuramente cancerogeno per l'uomo.
A fare chierezza sull'argomento ci ha aiutato un oncologo di fama mondiale il Prof. David Khayat, presidente dell'Istituto nazionale dei tumori francese che, nel libro di recente pubblicazione “La vera dieta anticancro, Mondadori 2011” scrive:
“Le specie che presentano i livelli più alti, per esempio di mercurio, sono quelle dei predatori: pesce spada, pesce imperatore, marlin, tonno rosso, anguilla, verdesca o altri squali. Evitateli, anche se sono ricchi di qualunque cosa sia. In compenso esistono specie ricche di omega-3 e, tuttavia, con una concentrazione generalmente debole di mercurio. E' il caso, per esempio, dello sgombro, delle acciughe (alici n.d.a.) o delle sardine”.
Il Prof. Khayat consiglia di consumare solamente la carne del pesce, rimuovendone la pelle, in quanto proprio quest'ultima accumula più metalli pesanti. In merito al consumo specifico delle diverse specie di pesci, crostacei e molluschi egli consiglia:

Pesci
da evitare: spada, imperatore, marlin, sirki, tonno rosso, anguille, verdone, squalo
da privilegiare: sgombro, acciuga (alici), sardina, orata, spigola, sogliola

Crostacei e frutti di mare
da evitare: buccini, ragni di mare
da privilegiare: capesante, vongole, cozze, gamberetti

Fonti.
Richard Bèliveau e Denis Gingras. L'alimentazione anti-cancro. I cibi che aiutano a prevenire e curare i tumori. Sperling & Kupfer Editori, 2006;
David Khayat. La vera dieta anticancro, Mondadori 2011
Akinsete et al., Carcinogenesis, 0(0), p.p. 1-9.

Spaghetti con alici fresche,  olive nere e pomodoro

Ingredienti per due persone
160g di spaghetti
100g di alici fresche spinate
150g di pomodori pachino o in alternativa di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
10 olive nere dolci
prezzemolo
basilico
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

In un tegame antiaderente fare imbiondire con  un cucchiaio di olio extravergine di oliva l'aglio tagliato in pezzi, e aggiungere i pomodori pachino freschi divisi in due o i pomodori pelati.
Cuocere il tutto per 10 minuti. Aggiungere le alici aperte a libretto, le olive snocciolate, il prezzemolo tritato e far cuocere per altri 5 minuti.
Lessare gli spaghetti al dente (ottima anche la variante integrale).
Scolare gli spaghetti (conservare un bicchiere di acqua di cottura), per poi farli mantecare in padella a fuoco lento con il sugo per qualche minuto. Se necessario aggiungere poca acqua di cottura.
Servire caldo con aggiunta di prezzemolo fresco tritato e i rimanenti due cucchiai di olio extravergine di oliva a crudo.

Buon appetito e Buon Natale!
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venerdì 16 dicembre 2011

Concorrenza sleale sul sito internet Groupon

Riporto fedelmente il comunicato pubblicato sul sito dell'Ordine Nazionale dei Biologi
Fonte: http://www.onb.it/comunicazioni_presidente.jsp


Diversi colleghi che operano nel settore della nutrizione e delle analisi cliniche hanno segnalato all’Ordine dei Biologi il comportamento poco etico da parte di professionisti biologi che pubblicizzano la loro attività sul sito internet “Groupon”.

Il Decreto Bersani nel 2006 ha liberalizzato la pubblicità purché vengano rispettati i requisiti relativi alla trasparenza del messaggio.

L’utente deve essere tutelato nella scelta del professionista basandosi sulle sue peculiarità professionali e deontologiche.

Essere presente su un sito dove la pubblicità sanitaria viene accompagnata da sconti sulle prestazioni di laboratorio o di profili nutrizionali è eticamente scorretto. Pubblicizzare prestazioni a basso costo è una concorrenza sleale nei confronti dei colleghi.

Prestazioni analitiche quali

•    Analisi del metabolismo glucidico e lipidico con glicemia-hb glicosilata e insulina
•    Colesterolo totale e colesterolo HDL e LDL 
•    Analisi dell'attività pancreatica con amilasi e lipasi
•    Analisi della funzionalità renale con azotemia e creatinina
•    Controllo elettroliti di sodio, potassio, magnesio, calcio e fosforo
•    Enzimogramma epatico: GOT, Gamma GT, Fosfatasi Alcalina (ALP)
•    Quadro ematico completo con emocromo, sideremia, ferritina
•    Enzimogramma cardiaco: LDH e CPK
•    Indici infiammatori: VES, PCR
•    Esame urine chimico-fisico e microscopico

rese a 24 Euro, come recita un’inserzione del sito internet “Groupon”, rappresenta un atto di concorrenza sleale perché si tratta di una prestazione offerta al di sotto del prezzo di costo. Un’azione, quindi, dequalificante per la nostra categoria, che suscita forti “perplessità” in merito alla correttezza e alla attendibilità della stessa.

I costi al di sotto della media ci fanno porre delle domande:  come si fa a mantenere economicamente un laboratorio di analisi con tali ricavi? Sottopagando il personale? Non assicurando la manutenzione delle attrezzature? Acquistando kit di basso valore commerciale?

L’Ordine ha fatto ricorso più volte al TAR Lazio e al Consiglio di Stato per eliminare il tariffario Bindi e ci è sempre riuscito. Ma oggi ritentare di vincere queste cause è impossibile a causa di queste tariffe pubblicizzate alla stregua di prodotti ultracommerciali. Vengono anche pubblicizzati profili nutrizionali a tariffe. Una pratica che fa impallidire chi si occupa del benessere degli esseri umani.

Quella del biologo è una attività intellettuale frutto di studio e di formazione con responsabilità civili e penali. Non può essere svenduta o paragonata ad una semplice proposizione di vendita di merce da mercato rionale.

Come Ordine ribadiamo che il biologo è un professionista preparato, formato e che opera seguendo elevati standard qualitativi. Continueremo su questo percorso e attiveremo la Commissione di disciplina per tutti i professionisti che agiranno in concorrenza sleale e con comportamenti che si distaccano dall’etica professionale.

mercoledì 14 dicembre 2011

Da oggi è on-line il sito della Dolce Linea








Da oggi la Dolce Linea è anche un sito professionale
http://www.studiomazzullo.it/stallone/


Un grazie di cuore ad Adriano Esposito, paziente webmaster
http://about.me/adriano.esposito

e a Gianluigi Marabotti, amico e grafico
http://www.facebook.com/gianluigi.marabotti

Buona consultazione e spero di poter essere utile!
Tiziana Stallone

Quando le mandorle incontrano il cioccolato

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.). È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
Il cioccolato fondente, contenente almeno il 70% di pasta di cacao, è quello cui sono state attribuite proprietà benefiche e nutraceutiche, risiedenti queste ultime nella pasta di cacao.

Proprietà dimostrate della pasta di cacao: antiossidante, protettiva per il sistema cardiovascolare, ipotensiva, migliorativa del tono dell’umore. Le proprietà nutraceutiche del cioccolato fondente dipendono dal fatto che questo è ricco di molecole antiossidanti (polifenoli, protoantocianidine ed epicatechine), laddove l’aggiunta di latte riduce drasticamente tali proprietà. Nel cioccolato bianco, privo di pasta di cacao, l’azione preventiva si perde definitivamente.

Cioccolato fondente: 860mg di polifenoli e 58mg di epicatechine
Cioccolato bianco: 5mg di polifenoli e nessuna catechina

Attività preventiva anti-cancro del cioccolato fondente: l’attività principale anti-cancro del cioccolato sembra sia quella di bloccare la formazione di vasi che auto-alimentano il tumore (azione anti-angiogenetica).

Consigli in cucina per il cioccolato
Il consumo quotidiano di 40g (20g per le persone in sovrappeso o obese) di cioccolato fondente con il 70% di cacao, può avere effetti positivi sulla salute, riducendo al contempo il consumo di dolci ricchi di zuccheri e materie grasse, totalmente privi di sostanze benefiche.

Cioccolato fondente e mandorle, una perfetta sinergia culinaria. La frutta secca, in particolar modo le mandorle, è nota per il suo contenuto significativo di acidi grassi della serie omega-3. La più grave carenza nutrizionale dei Paesi occidentali è oggi quella di questi acidi grassi, cui sono legate ben documentate azioni anti-infiammatorie. Poiché molti tumori sono direttamente correlati ai fenomeni infiammatori, il consumo abituale di 6 mandorle al giorno, inserito in una alimentazione equilibrata e ad una vita attiva, può contribuire al nostro benessere. Le mandorle sono anche una buona fonte di riboflavina e vit. E, insieme a numerosi sali minerali manganese, magnesio, rame e fosforo e calcio.

Spadafranca. Effect of dark chocolate on plasma epicatechin levels, DNA resistance to oxidative stress and total antioxidant activity in healthy subjects. Br J Nutr, 2010.
Muskarinec. Cancer protective properties of cocoa: a review of the epidemiologic evidence. Nutr Cancer, 61 (5) 2009


Mandorle atterrate
(menl atterret, ricetta originale pugliese)
NOTE: da non rovinare con aggiunta di zucchero (come ho avuto modo di leggere su ricette facsimile e che per altro non giova alla prevenzione tumorale). Le mandorle atterrate sono già buone così…


Per 8 persone

-200g di cioccolata fondente al 70%
-200g di mandorle sgusciate

(280kcal per porzione)

Tostare le mandorle per qualche minuto in padella o al forno e lasciare freddare.
Sciogliere a bagnomaria e a fuoco medio il cioccolato. Unire al cioccolato fuso le mandorle e amalgamare il tutto. Con un cucchiaio dividere in porzioni le mandorle uniformemente ricoperte di cioccolato su carta antiaderente, disposta su un vassoio o sul marmo. Lasciare freddare a temperatura ambiente. Gustare quando la cioccolata si è completamente solidificata.
Conservare in luogo fresco e a temperatura ambiente.

Dott.ssa  Tiziana Stallone
Ricette per la Lilt, lega italiana per la lotta ai timori
http://www.facebook.com/notes/lilt-nazionale/viversano-quando-il-cioccolato-fondente-incontra-le-mandorle/232535456817563

mercoledì 7 dicembre 2011

ViverSano, la verza e le altre crucifere


Numerosi studi sperimentali hanno dimostrato il ruolo nella prevenzione tumorale degli ortaggi della famiglia delle Crucifere o Brassicacee, quali: cavolo cappuccio, verza, broccoli, cavolfiore, cavolini di Bruxelles.
Studi epidemiologici hanno ipotizzato una riduzione della probabilità di manifestare cancro alla vescica, al seno e alla prostata, nei soggetti consumatori abituali di Crucifere, rispetto ai pigri consumatori di questi ortaggi. Il ruolo preventivo delle Crucifere sembra essere espletato da sostanze fitochimiche (glucosinolati che vengono trasformati in isotiocianati e indoli, grazie alla masticazione ed enzimi vegetali chiamati mirosinasi), le quali frenano lo sviluppo del cancro inducendo la morte delle cellule tumorali, azione pro-apoptotica, ed impedendo alle sostanze cancerose di provocare danni alle cellule.
I broccoli, in particolare, contengono una sostanza denominata sulforafane, che ha azione antiossidante e anti-infiammatoria, e come tale contribuisce alla prevenzione tumorale. Le crucifere dovrebbero essere consumate regolarmente, seguendo la stagionalità, almeno 5 volte a settimana.

Fonte: Sulforophane glucosinolate. Monograph. Altern. Med. Rev., 2010. http://www.altmedrev.com/publications/15/4/352.pdf

Consigli in cucina
Una cottura rapida (con poca acqua, al vapore, al forno, in padella) e una buona masticazione, sono necessarie per sfruttare al massimo il potenziale antitumorale di questi ortaggi. Riutilizzare l’acqua di cottura per cuocere pasta, riso o altri cereali. Durante la lavorazione, i prodotti surgelati vengono sottoposi ad un processo di sbiancamento a temperature elevate, che riduce rispetto agli ortaggi freschi le proprietà anti-cancro. Preferire, dunque, gli alimenti freschi.

Minestra di verza e ceci
Per 4 persone
-200g di ceci secchi  oppure 3 barattoli da 240g peso sgocciolato (preferibilmente in vetro), sciacquare prima dell’utilizzo
-Un cavolo verza, da 800g circa
-4 foglie di salvia
-Sale
-Olio extravergine di oliva

Sciacquate e lasciate i ceci secchi a bagno in acqua per circa 24 ore. Scolate i ceci e metteteli a cuocere in acqua, in una pentola capiente, assieme alla salvia, alla verza ben pulita e tagliata in sottili listarelle. Cuocere a fuoco medio e pentola coperta. Se i ceci sono in barattolo aggiungerli a fine cottura. Cuocere il minimo indispensabile fino a che gli ingredienti divengono teneri e masticabili. Salare a fine cottura.
Servire con un cucchiaio di olio extravergine di oliva a persona aggiunto a crudo.
Gustare la minestra calda, ma non bollente.
Le ricette per la LILT (lega italiana per la lotta ai tumori), prevenire è vivere
http://www.facebook.com/notes/lilt-nazionale/viversano-le-crucifere-minestra-di-verza-e-ceci/228474023890373